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A primeira vez que ouvi falar de Bourdain não foi através de sua figura midiática nos seus ótimos programas de TV. Eu nem sabia que ele era cozinheiro. Eu sou um aficionado por romances policiais e remexendo um sebo, achei Bobby gold, Leão de chácara. O texto da contra capa me pegou e eu comecei a folhear o livro como costumo fazer quando não conheço o autor, e lá havia ótimos diálogos, descrições de lugares e situações feitas com maestria e domínio de linguagem. Pensei: Descobri um ótimo escritor. Comprei e fui ler em casa. Não havia me enganado. Era realmente bom. O personagem principal era o tal Bobby Gold, com 1,93 de músculos e atitude cool, mas o personagem que realmente chamava a atenção era justamente uma cozinheira, o objeto de afeto e interesse de Bobby. Nick, uma chef meio temperamental e cheia de estilo que como cartão de visitas prepara logo um risoto de trufas que o deixa totalmente apaixonado. Foi esse livro policial e não o programa de TV, que só vim a conhecer depois, que me levou ao clássico Cozinha confidencial. O start de tudo, o livro que fez o cozinheiro abandonar a cozinha, saquem só a ironia. Depois do sucesso desse livro, Bourdain não teve mais que encarar a rotina massacrante (e para ele e outros da sua estirpe, extremamente divertida) das praças dos restaurantes. Bourdain se tornou um escritor incensado pela crítica e pelo público, passou a comandar um programa de TV, a viajar pelo mundo entrevistando cozinheiros que não abandonaram as trincheiras e a mostrar hábitos peculiares e preferencias culinárias dos habitantes dos lugares por onde passava. Bourdain estava agora do outro lado. E havia ficado milionário depois dos anos de penúria vendendo discos e livros para pagar as drogas que quase o levaram a saltar da janela de seu apartamento. Bourdain agora era um herói, amado por muitos, odiado por outros como os melhores heróis costumam ser.  

Cozinha confidencial é o passaporte desse herói para o mundo das celebridades. É o On the road de Bourdain. E para isso, ele só teve que, com inegável talento, entregar seus pares, exaltando sem pudor os seus heróis e execrando com a mesma falta de pudor os seus desafetos. Ele devassou a vida das cozinhas dos grandes restaurantes, transformou cozinheiros em deuses de linhagem grega, ou seja, cheios de vaidades e orgulhos, mas ainda assim, deuses no que essa palavra tem de mais fascinante, como aliás Kerouac fez com seus amigos. Ele sintetiza o livro como “vinte e cinco anos de sexo, drogas, mau comportamento e alta cozinha”. 

Antes ele já havia se aventurado no muitas vezes indigesto mundo da literatura sem muito sucesso com os livros Bone in the Throat, de 1995, que ganhou uma adaptação cinematográfica em 2015 com direção de Graham Henman, e Gone bamboo, 1997 (ambos inéditos no Brasil). Cozinha confidencial foi lançado em 2000, depois de Bourdain ter causado impacto com a publicação de um aperitivo do livro na revista The New Yorker, cujo título era “Não coma antes de ler isto”. O texto começa com a descoberta do sabor, do paladar como o sentido mais vital, ainda que a origem dessa descoberta seja por meio de uma vichyssoise, uma sopa fria degustada na França em sua tenra infância, aos 9 anos de idade. Ele confessa que sua primeira ostra se tornou uma lembrança mais significativa que a própria perda da virgindade. O livro, a partir daí, acompanha a odisseia errante do futuro chef pelos mais sórdidos buracos e biroscas antes de adentrar as cozinhas dos estrelados restaurantes que comandaria num futuro mais ou menos distante.

Sua trajetória começa de maneira nada glamorosa em Provincetown, no restaurante Flagship, construído sobre estacas na beira do porto no East End — no livro ele chama o restaurante de Dreadnaught (Encouraçado) —, lavando pratos e descascando batatas. Mas foi com esse início aparentemente nada promissor que Bourdain se apaixonou pelo negócio e onde se sentiu verdadeiramente feliz pela primeira vez com seus gerentes bêbados, garçonetes solícitas e cozinheiros durões. Foi ali que Bourdain se sentiu entre os seus, entre os que gostaria de estar. Se sentiu num navio pirata com saqueadores e sujeitos notadamente desajustados que optavam por uma vida de aventuras longe do convencional que o pragmatismo da experiência cotidiana podia oferecer. 

Depois de uma experiência humilhante ao tentar uma vaga como chef na grelha da cozinha do novo restaurante que o seu antigo patrão havia comprado, Bourdain decide entrar para a CIA (Culinary Institute of America), em Nova York, no ano de 1975. Quando sai de lá, está disposto a tentar a sorte no duro, concorrido e impiedoso mundo dos restaurantes. A partir daí o livro é uma sucessão de tentativas fracassadas de se manter sóbrio (ele foi viciado em heroína, cocaína e anfetaminas) e eficiente em algum dos trabalhos que atravessam seu caminho. Enquanto isso ele vai alternando o seu relato com dicas providenciais do tipo “não se deve comer peixes em restaurantes às segundas feiras”, enquanto destila o seu propalado ódio pelos vegetarianos (Os vegetarianos são inimigos de tudo que existe de bom e decente no espírito humano) e seu amor pela carne suína e frutos do mar.

O primeiro emprego de Bourdain após sair da Escola de Culinária foi no Raimbow Room, um dos melhores restaurantes do país e onde ele conta em uma passagem a noite em que Frank Sinatra apareceu no restaurante e cantou durante muito tempo para duas dezenas de privilegiados que resolveram se prolongar na sobremesa.

No livro ele ainda conta como foi o período em que trabalhou no Work Progress, no Soho, onde formava, com outros dois degenerados, uma espécie de gangue enlouquecida que vivia constantemente chapada e cozinhava ao som de “The End”, dos Doors. Sem muita perspectiva, acabou aceitando o emprego de chef no Tom H, na região dos teatros, cujos proprietários tentavam atrair celebridades para o local. Os proprietários eram do tipo que viviam lembrando que Lauren Bacall tinha passado por lá certa vez e elogiado o bolo de carne. Bourdain acabou no “Rick´s Cafe”, uma casa em homenagem ao personagem de Bogart em “Casablanca”, trabalhando para um grupo de mafiosos. 

Cozinha confidencial termina com o chef descobrindo uma de suas maiores paixões: o Japão. A viagem foi a convite de Philippe LaJaunie, um dos sócios do Les Halles, que lhe incumbiu de uma missão com o seguinte texto: “Chef, nós gostaríamos que fosse a Tóquio. Para fazer a comida ter mais a cara e o gosto da que nós fazemos aqui em Nova York”. O que se segue é um Bourdain maravilhado com cada nova descoberta no fascinante país antes de se entregar à empreitada de escrever o livro que mudaria sua vida. 

Ele lançou vários outros livros após Cozinha confidencial. Três deles que contam suas histórias enquanto viaja pelo mundo com o seu programa foram publicados no Brasil. São eles: Ao ponto, Em busca do prato perfeito e Maus bocados. Lançou também Typhoid Maryan Urban Historical (1997), sobre a primeira mulher que foi diagnosticada com febre tifoide, esse infelizmente ainda inédito no Brasil. Permanecem também inéditas suas histórias que viraram comics, como Hungry ghosts, em parceria com Joel Rose, cuja capa leva a assinatura de Paul Pope (frequentador do nosso bar “Cemitério de Automóveis”, em São Paulo) e Jet Giro, sobre chefs em um futuro não muito distante que governam como chefes do crime onde as pessoas não hesitam em matar a fim de conseguir mesas nos melhores restaurantes.

Depois que li Cozinha confidencial, comprei os outros três livros que ainda não havia lido e que foram publicados no Brasil e assisti todos os episódios dos programas que ele apresentou na televisão. Alguns são emocionantes, como o episódio em que ele sobe o Rio Congo seguindo o suposto trajeto que Joseph Conrad teria feito assumindo o comando de um barco quando o capitão adoece. Isso teria inspirado Conrad a escrever Coração das trevas, que por sua vez inspirou Coppola a fazer Apocalipse Now. Esse episódio é particularmente emocionante. Alguns dos episódios contam com a participação de personalidades que Bourdain curtia, como Christopher Walken, Josh Homme, Sean Penn e Norah Jones. Há ainda alguns episódios no Brasil onde ele aparece se deleitando com uma feijoada ou elogiando o sanduíche de mortadela do Mercado Municipal em São Paulo. E ele confessou que o seu sonho era cozinhar para Keith Richards. Não tenho conhecimento se ele realizou tal sonho. Com 61 anos, depois de dois casamentos e com uma filha de 11 anos, Bourdain parecia levar uma vida tranquila fazendo sucesso com seu novo programa na CNN, o “Parts Unknown”, e namorando a bela Asia Argento, atriz e diretora, filha do lendário Dario Argento. O seu suicídio em um quarto de hotel na comuna de Estrasburgo, no leste da França, pegou a todos de surpresa, incluindo o amigo e chef Eric Ripert, que foi quem encontrou o corpo.

Bourdain parecia ter a vida perfeita, o trabalho que era um sonho e carisma e talento de sobra para viver ainda muitos anos nos brindando com seus programas e escritos inspiradores. Mas não cabe a nenhum de nós tentar explicar as causas ou o que levou o talentoso chef-escritor a se enforcar. Só nos resta lamentar o fato e torcer para que as editoras brasileiras publiquem os livros ainda inéditos dele por aqui.

Anthony Bourdain foi tirado muitas vezes de arrogante e intratável. Talvez fosse. Não sou do tipo que admira uma pessoa e espera que ela também satisfaça uma expectativa idealizada dentro dos padrões de simpatia e gentileza. O que me interessa acima de tudo é a obra que a pessoa que eu admiro deixou. E nesse caso, tenho certeza que sempre me causará grande prazer reler um de seus livros ou assistir algum dos seus programas na tv. No programa “Manhattan Conection” exibido logo após o suicídio de Bourdain, o apresentador Pedro Andrade, que comanda também o programa “Pedro pelo mundo”, confessou que Anthony foi um ídolo e uma de suas maiores influências. Acredito que todos os programas de viagens e de culinária assim como os escritores que tratam do assunto devem um pouco ao já saudoso chef que ostentava 1,93 de carisma, talento, desajuste nato e uma possível e saudável arrogância.  

Mário Bortolotto nasceu em Londrina (PR), em 1962, e vive em São Paulo (SP). É escritor, diretor, ator, dramaturgo e vocalista das bandas de rock Saco de Ratos e Tempo Instável.