Um bistrô em cada esquina
23/06/2017 - 15:00

O interesse do brasileiro pela comida extrapolou a mesa e hoje está disseminado por toda a indústria da informação e do entretenimento. Mas será que desenvolvemos uma cultura gastronômica sólida?

Marcelo Träsel


Poucos discordam que culinária é cultura. Há quem diga que gastronomia é arte. No Brasil contemporâneo, todo mundo vai concordar que os alimentos se tornaram matéria-prima para a indústria cultural.

Embora o interesse cultural pela gastronomia venha se construindo há algumas décadas, é possível argumentar que o programa Masterchef, cujo primeiro episódio foi veiculado pela Rede Bandeirantes em setembro de 2014, seja o principal símbolo da disseminação da noção de gourmandise no país. Não apenas os episódios semanais assumem a primeira posição na audiência da TV aberta em alguns momentos, como já em 2015 a hashtag #masterchef amealhava milhões de ocorrências na rede social Twitter e ocupava as primeiras posições dos trending topics nacionais todas as semanas. Talvez o principal indício do sucesso sejam, porém, as frases, caras e bocas de seus jurados — Paola Carosella, Erick Jacquin e Henrique Fogaça — sendo transformados em memes para sua tia enviar para o grupo da família no WhatsApp.

A julgar pela profusão de opções de entretenimento relacionadas à comida, a gastronomia de fato se tornou uma das principais formas de consumo cultural no Brasil. Podemos assistir aos desafios propostos por noivas estressadas pelo Cake Boss Buddy Valastro na TV por assinatura, ou a cerca de 1,2 milhão de vídeos disponíveis para o termo “gastronomia” no YouTube — entre eles, a lariquíssima “pizza de brownie super topzera” e o trivial frango caipira com angu e quiabo. O Instagram é uma rede social basicamente dedicada a imagens de refeições, além de gatos e cachorros, na qual podemos acompanhar o mau humor do crítico iconoclasta JB (28,5 mil seguidores), ou as viagens de Alex Atala (625 mil seguidores), maior estrela da cozinha nacional e alvo frequente de JB. Os cadernos de gastronomia fazem parte do seleto grupo de editorias de jornais impressos a receber investimentos ou, pelo menos, não sofrer cortes nestes tempos de crise da imprensa.

A importância cultural atribuída a pratos, ingredientes, vinhos e demais elementos da cultura culinária fica evidente mesmo, todavia, nos encontros sociais. De uns tempos para cá, se tornou impossível tomar cerveja com aquele primo que, até ontem, bebia Skol Latão sem ouvir uma arenga interminável a respeito do uso de quirera de arroz na produção industrial da bebida fermentada, acerca da qualidade relativa dos lúpulos de diferentes regiões ou sobre a ocasião na qual ele foi até a Escandinávia só para tomar uma Mikeller com mais de 2 mil pontos na escala internacional de amargor (IBU). A picanha do churrasco dominical não pode ser atacada pelos convivas antes do assador fazer um vídeo do suco rosado escorrendo de seu núcleo. Os restaurantes recém-nascidos ou falecidos são o assunto predominante durante o cafezinho.

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   Ilustrações: Carla Pilla

Talvez o apelo da gastronomia seja a sua aparente acessibilidade. Todo mundo come pelo menos três vezes por dia desde a infância, então todos se sentem aptos a emitir opiniões sobre a qualidade da comida. É claro, comer todos os dias não transforma alguém em gastrônomo mais do que respirar todos os dias transforma alguém em pneumologista. Todo ser humano desenvolve algum tipo de gosto culinário ao longo da vida — ou desgosto, no caso de pessoas sem interesse algum por refeições —, dependendo de suas circunstâncias geográficas, econômicas, culturais e familiares, entre outras. Este gosto, porém, não estará necessariamente alinhado com as dimensões levadas em conta por experts para definir a excelência gastronômica.

O magistrado e intelectual francês Brillat-Savarin lançou as bases da gourmandise contemporânea ao publicar A fisiologia do gosto, primeira exploração científica e cultural sobre o tema, em 1825. Na obra, ele divide o gosto em três instâncias: sensação direta, sensação completa e sensação refletida. A primeira se refere à ativação das papilas pelos alimentos e bebidas, ou seja, à percepção do sabor de um alimento. A segunda, à combinação desta primeira com o aroma, quando o alimento toca o palato e o fundo da boca — poderíamos chamar essa instância de “retrogosto”. A terceira instância é a avaliação, pelo indivíduo, da qualidade do alimento. É esta última etapa que divide o profissional do amador.

O juízo gastronômico pode ser desenvolvido. Com efeito, BrillatSavarin o considerava necessário para todos os seres humanos (porque “tende a aumentar a soma de felicidade”), mas em especial para as classes mais abastadas: “É indispensável para aqueles de alta renda, que recebem convidados com frequência, seja porque com isso eles cumprem uma obrigação, seja porque com isso seguem sua própria inclinação, ou seja porque com isso cedem à moda”. Se, em 1670, o burguês com pretensões aristocráticas era ridicularizado por Moliére na corte de Luís XIV, pouco mais de um século depois a aristocracia era derrubada pela burguesia, a qual imediatamente passa a mimetizar os hábitos culturais de seus antigos senhores.

Traçar um paralelo entre o período de ascensão burguesa via Revolução Francesa e o período de ascensão social vivido pela classe média entre os governos de FHC e Lula é irresistível, embora seja historicamente irresponsável. Como não sou historiador, vou apontar a coincidência entre a fundação da gastronomia no início do século 19 e a vulgarização da cozinha de alta qualidade no Brasil dos anos 2000 em diante. Nestas duas primeiras décadas do século 21, os brasileiros passaram a encontrar bistrôs na esquina de casa, trocaram o xis-salada pelo burger de Kobe beef, assinaram clubes de vinhos, compraram apartamentos em condomínios com espaço gourmet. Hábitos alimentares antes restritos a uma pequena elite econômica tomaram as ruas nas rodas dos food trucks.

Desenvolvemos, porém, uma cultura gastronômica?

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Consumir informação a respeito da haute cuisine, debater os méritos relativos de diferentes rótulos de vinho ou mesmo aprender a usar nitro gênio líquido para produzir esferas de azeite em casa não significa, necessariamente, cultivar o espírito gourmand. Como apontaram Adorno e Horkheimer um século após Brillat-Savarin fundar a gastronomia, o cultivo do espírito proposto pelo Iluminismo através da educação acabou cooptado pela indústria cultural e se tornou mais um objeto de consumo. Em vez de desenvolver sua autonomia crítica, a burguesia passou a adquirir produtos como livros e discos na ilusão de estar adquirindo conhecimento e cultura. Nisto, foi seguida pela classe trabalhadora e seu apreço pelo kitsch.

É difícil resistir a enxergar manifestações dos fenômenos descritos pela Escola de Frankfurt em temakis de charque, alcunhado tchêmaki, ou nos comentários pedestres sobre rótulos de vinhos nos websites dos clubes de enologia. Abominações gastronômicas à parte, porém, o gourmet brasileiro vive uma era dourada de criatividade e profissionalismo. Restaurantes como D.O.M. e Maní resgatam ingredientes e processos tradicionais, propondo releituras instigantes. Ao mesmo tempo, o espaço para os chefes dispostos a trabalhar a autenticidade das receitas tradicionais vem crescendo, na esteira do sucesso de restaurantes como Mocotó ou Z Deli. Embora tais estabelecimentos não sejam acessíveis à maioria dos brasileiros, as ideias de seus chefs se disseminam para a sociedade como um todo através de programas como Masterchef, no qual fazem participações especiais, ou de cadernos voltados ao tema na imprensa, ou mesmo através de weblogs e canais especializados em redes sociais.

Portanto, existe no Brasil de hoje um ambiente favorável para quem quiser desenvolver sua sensibilidade gastronômica. Assim como no caso de outras áreas da estética e do conhecimento, todavia, se tornar um connaisseur exige um esforço além da vontade da grande maioria das pessoas. Isso é normal, apesar dos hipsters revirarem os olhos quando veem um conviva não só pegar um niguiri no balcão de sushi da churrascaria, mas ainda por cima molhar o arroz, em vez do peixe, no shoyu. Devemos resistir à indignação contra o porco pizza e outros representantes do Kitsch culinário. Por outro lado, também devemos evitar a tendência ao consumo irônico desse tipo de receita carnavalesca. Em vez disso, se queremos estabelecer uma cultura gastronômica sólida, como as da Índia ou França, é mais produtivo atuarmos pelo exemplo.

A atitude estética mais interessante me parece ser um meio-termo entre o kitsch e o hipsterismo. Enquanto o primeiro se caracteriza pela preguiça intelectual, o segundo se caracteriza pela seriedade excessiva. Em todo caso, ambos tendem a seguir algum tipo de moda ou tendência. Quem não tem gosto culinário vai ao Paris 6 porque o restaurante é legitimado por alguma celebridade, enquanto os escravos das próprias concepções gastronômicas muitas vezes toleram comida ruim só porque ela foi produzida pelas mãos de albinos surinameses. A gourmandise é um projeto de vida que exige contato frequente com as tradições regionais e abertura às influências globais. Em especial, exige conhecer a si mesmo.

O paladar talvez seja o mais pessoal dos sentidos, pois mobiliza não apenas o conhecimento adquirido durante a educação, mas a fisiologia e as memórias mais remotas da infância. O gosto por um ou outro tipo de alimento depende do número de papilas gustativas da língua tanto quanto dos sabores que nos foram apresentados ao longo da vida. Conhecendo nosso paladar, podemos desenvolver nossos interesses culinários em feiras livres, restaurantes, programas de TV, cadernos de receitas de avós e, de preferência, em nossa própria cozinha. Afinal, como teria dito certa vez a mais famosa editora da revista Vogue, Anna Wintour, “O problema não é o mau gosto, o problema é a falta de gosto”.

 

Marcelo Träsel é jornalista, doutor em Comunicação Social e professor na Faculdade de Biblioteconomia e Comunicação da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Foi editor do blog gastronômico Garfada.

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